YENİ DÜNYA DÜZENİNDE GIDA ZİNCİRİ ve GASTRONOMİDE YENİ TRENDLER

Hayatımızın Covid – 19 ile hemen hemen tüm alanlarda hızlıca değişmeye başlaması ‘Yeni Normal’ olarak tanımlansa da, ‘insan’ üzerine kurulu turizm sektörüne sosyalleşmenin temel taşlarından ‘gastronomi- mutfak ve yemek alışkanlıkları ‘ açısından bakıldığında bunların ‘normal’ olarak tanımlanması pek mümkün görülememekte.

Bu nedenle ben bu kez ben bu değişimleri ‘ yeni dünya düzeni olarak’ tanımlayacağım izninizle.

İşte bu yeni dünya düzeninde en fazla etkilenecek olan sektörlerin başında kuşkusuz turizm, taşımacılık ve konaklama sektörü geliyor. Peki ya Gıda ve Gastronomi sektörü?

GIDA ZİNCİRİ

Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), çoğu ülkede sınırların kapatılması ve karantinaları takiben gıda ve tarım sektörünün makro bir görüntüsünü aldı.

Perspektifleri aslında oldukça ilginç.

FAO’a göre koronavirüs’ün ortaya çıkmasının ardından dünyanın dört bir yanındaki ülkeler hastalığın daha da yayılmasını önlemeye yönelik bir dizi politika önlemi uygulamaya başladı. Bununla birlikte, bu tür önlemlerin ilerleyen süreçte tarımsal üretimi ve ticareti aynı derece koruması pek söz konusu değil, hatta zorlayıcı etkiler yaratacağı kesin. Gıda tedarik zinciri, üreticiler, tüketiciler, tarım ve balıkçılık girdileri, işleme ve depolama, nakliye ve pazarlama vb. İçeren karmaşık bir ağ.

Halen, gıda tedariki yeterli olduğundan ve piyasalar şu ana kadar istikrarlı olduğundan bir sıkıntı hissedilmiyor ancak önümüzdeki haftalarda ve aylarda gıda konusunun daha çok zorlanacağı ön görülüyor. Buradaki iyi haber küresel tahıl stoklarının iyi seviyede olması ve 2020 için buğday ve diğer başlıca temel mahsullerin görünümü olumlu. Ancak yüksek değerli metaların (yani meyve ve sebzelerin) daha az üretilmesi olası ve bu şu an değer zincirindeki kilitlenmeler ve bozulmalar nedeniyle henüz fark edilmemektedir. Taşıma yollarındaki tıkanmalar, taze gıda tedarik zincirleri için özellikle engelleyicidir. Nakliye kısıtlamaları ve karantina önlemleri, çiftçilerin ve balıkçıların pazarlara erişimini engelleyerek, üretkenlik kapasitelerini kısıtlayacak ve ürünlerini satmalarını engelleyecektir.

Tarım çiftliklerinde ve gemide bulunan balıkçı teknelerinde hijyen, çalışma koşulları ve yaşam tesisleri için uluslararası standartların iyileştirilmesi ihtiyacının da pandemi ışığında yeniden ele alınması gerekmektedir.

Umarız bu süreçte ivedi şekilde önlemler alınır ve bu olumsuz öngörü gerçekleşmez.

GASTRONOMİDE YENİ TRENDLER

Biz gelin şimdi Yeni Dünya’da gastronomi ve yemek alışkanlıklarının değişimini yeni trendleri yükselişte olanlar ve düşüşe geçenler başlıkları halinde inceleyelim;

YÜKSELİŞTE OLANLAR

SAĞLIK, HİJYEN, MESAFE ,GÜVEN VE LEZZET Gerçi bizler çok iyi biliyorduk ama dünya’da pandemi nedeniyle anlaşıldı ki ‘sağlık en büyük zenginlik’ ( Health is a new Wealth) ve yeni düzende 5 ana belirleyicinin ilki sağlık olacak . Bu nedenle öncelikli olan işletmeler açısından bakıldığında Gıda Sertifikasının alınması olmalı.Bunun yanısıra Coronavirüs herkesi tehdit etmekle birlikte diyabet ve kalp hastalığı gibi önceden mevcut sağlık koşullarına sahip olanlar ile aşırı kilolu ve obez olanlar en önemli bir risk grubunu oluşturuyor. Bunun sonucunda organik gıda, vegan, vejetaryen ve diğer sağlıklı gıdalara olan talebin artması kuşkusuz Meyve ve sebzelerde olduğu gibi “sağlıklı” gıdaların değeri de bu hassas zamanlarda artacak.
EV MUTFAĞINA DÖNÜŞ: Homemade yeni adıyla ‘Momade’ kısıtlanmalar başladığından beri ‘yeni normal’. Kısaca slogan ‘Momino’nun ’Domino’dan daha iyidir! Biraz tereddütle ve isteksizce başlamış olsa da, ev yemekleri geri döndü. Evet, zoraki bir durum olabilir, ancak virüs korkusu çoğu evde (yuppies, hatta bekar evlerinde bile), bir ev sandviçinin bir süre tercih edileceği kesin. Evde pişirilenlerin daha sağlıklı ve daha güvenli olduğuda kabul ediliyor. Ayrıca, ofisler ve okullar yeniden açıldıktan sonra, son birkaç hafta geleceğe tahmin edilemese de, çok daha iyi bir aile beraberliği sağlar.
GURME MUTFAK ARTIK LÜKS DEĞİL ZORUNLULUK OLACAK: İyi fiyatlarla harika yemekler için büyük bir talep oluşuyor bunu görebilen kazanacak. Çok uygun fiyatlarla çok kaliteli hazır yemek neden olmasın?Çok daha fazla oyuncunun yakında bu alana girmesini ve piyasayı büyütmesini bekleyebilirsiniz.
YENİ ŞEFLER; YOUTUBE ŞEFLERİ: Kısıtlamalar, ailelerin birçok üyesinin mutfağa girmeye ve yemek yapmaya başlamasını sağladı. Babalar, genç oğullar, çalışan kızlar.. Birçoğu evde tava ve fırın ile haftalar boyunca iyi pratik yaptı . Daha önce hiç yemedikleri yemeği yemek veya en azından yapmayı denemek. Bunu da Youtube üzerinde şefleri izleyerek yapmayı tercih ettiler. Görünen o ki YouTube artık yeni dünya düzeninin yeni gurusu . Belki de sırf bu nedenle profesyonel şefler, restoranlarında yeterli müşteri almasalar bile, pişirme şovları ve demolarında artık daha fazla takipçi bulacaklar!
PAKET ÜRÜNLERİN VE EVE SERVİS’İN YILDIZI PARLAMAYA DEVAM EDECEK: Ülkemizde take-away servis genel de bekar ve çalışanlar için tercih edilirdi gerçi son zamanlarda özellikle Istanbul gibi büyük şehirlerde talep artmıştı ancak hiç bir zaman pandemi döneminde olduğu gibi yükseleceği tahmin edilemezdi.Paket servisi bir restoranda yemek yemekten önemli ölçüde daha ucuzdur ve kaliteside fena değildir. Daha rahat ve zamandan da tasarruf etmenizi sağlar. Burada ortaya çıkan en önemli konu ‘güven’ olmakla birlikte ev teslimatları yapan restoranların (% 60-70 daha az olsa da) yıllardır devam etmeleri önemli bir hizmet olarak kabul edildiğini varsaymak güvenlidir. Yeni dünya düzeninde paket yemek sektöründe kalmak için ‘ premium markalar’ oluşturmak,güveni arttırmak için mutfaklarını düzenli sterilize etmek, çalışanlarına hergün sağlık taraması yapmak, gibi ekstra hijyen önlemleri almak , eğitim vermek, her siparişten sonra teslimat torbalarını dezenfekte etmek ve sadece müşteri tarafından açmaya dayanıklı mühür torbalarında açılan taze pişmiş ürün teslim etmek olmazsa olmaz olacak.
‘HAZIR’ YEMEK MALZEMELERİNİN ARTIŞI: Ev yemekleri gelişerek inovasyon yaşarken özellikle yeni dönüştürmelerle, ‘hazır malzemeler’ için yeni bir pazar açılacak. Bu yeni ürünler için temel düşünce, ev mutfağında soyma, ızgara veya kesme veya doğrama veya dilimleme, öğütme, sote, gibi zor, hantal ve zaman- tüketen adımların ortadan kaldırılması olacaktır. Artık talep ve hacim katlanarak artacak ve bu tür ürünlere girmek için daha fazla rekabet elde edecek.
EVDE FREELANCER ŞEF’E NE DERSİNİZ?: Gizli Akşam Yemeği şöhretimden arkadaşım Kanu Gupta ve sık sık ‘Call-Call’ hizmetleri için nasıl büyük bir pazar olduğunu, ancak Taj veya Oberoi’den bir uzman almayı tartıştım. mümkün, her zaman çok pahalıydı. Bir süre için uğursuzluk içinde olan restoran işletmesi ile inancım, kaliteli, son derece yetenekli serbest şeflerin çok daha ucuz fiyat noktalarında bulunabileceğidir. Bir zamanlar ITC Welcomgroup’ta büyük bir domo olan Ashok Kalyanpur, Dubai’de bu hizmeti sunuyor. Mutfak türünü seçebilirsiniz ve Ashok’un şirketi, Şefiniz yemek pişirmeye geldiğinde hazır olmanız için size bir malzeme listesi gönderir. Hindistan da önümüzdeki haftalarda bu kabilenin birçoğuna sahip olacak. Kent şirketlerinden Abhiraj Bhal, eminim ki bunu çok daha uygun fiyatlara yapabileceksiniz.
‘LITTLE LITLE INTO THE MIDDLE’ A ELVEDA ; Cem Yılmaz’ın en popüler sahne şov’unda anlattığı açık büfe veya Türklerin en çok sevdiği ortaya salata alışkanlığı bitecek gibi görünüyor.Pandemi ile birlikte motto ‘Paylaşım yok, tek porsiyonlar lütfen’ olacak Bu sadece temassız hizmetle ilgili değil, aynı masadakiler arasında minimum temasla ilgili olacak. Restoranlar, bu yeni gerçeğe uyabilmek için menüleri, bölümleri ve fiyatları yeniden incelemek zorunda kaldılar. Belki dilim pizza şimdi tüm pizzalardan bireysel seçimin yeni hali olabilir, kim bilir?
BEKLEME YOK TEMAS YOK İSE O HALDE TEKNOLOJİ HERŞEYDİR : Misafirin restoranı takip edebileceği bekleme süresini azaltarak insan temasını en aza indirecek herhangi bir restoran uygulamasından yapılan seçimler ve masa rezervasyonları bu süreçte oldukça gerekli olacak.Müşteriler ayrıca uygulama aracılığıyla yiyeceklerini önceden ayırtmayı seçebilir veya restorana ulaşıp oturduklarında akıllı telefon uygulamaları aracılığıyla bunu yapabilirler. Oturma düzenlemesi ayrıca, müşterinin oturduğu masa numarasını ayrıntılandıracak uygulama arayüzü aracılığıyla müşteriye önceden bildirilebilir. Vale hizmetleri, otomatik vale jetonları ve araba anahtarlarının minimum temas devri ile minimum fiziksel temas sağlayacaktır. Dışarıda yemek yeme işlemi tamamlandığında, diners sadece bir dizi akıllı telefon uygulamasıyla ödeme yapabilir, böylece fiziksel temas noktalarını çıplak bir minimuma indirebilir.
‘WHITE GLOW SERVİS -Beyaz eldiven’ servisi: Eldivenli servis, maskeler ve saç fileleri tüm iyi gıda kuruluşları tarafından tanıtılmalıdır. Samimi, cana yakın hizmet vermeyi başarabilen ve müşterilerin etraftaki tek kullanıcı gibi hissetmelerini sağlayabilecek restoranlar zenginleşecektir. Bu, personelin eğitiminde devasa bir sıçrama ve servis seviyelerini bilinçli bir şekilde arzulamak zorunda kalacak, böylece yemek yemeye cesaret edenlerin başkalarını örneklerini izlemeye teşvik etmeleri gerekiyor.

AÇIK MUTFAK TEMİZ MUTFAK :Müşteriler veya misafirler her nasıl tanımlarsanız tanımlayın bir restoranın mutfağını, çalışanlarının temizliğini ve hijyenini gerçekten görebildikleri zaman daha rahat güvenirler ve tercih ederler . Pandemi, aslında gıda endüstrisinin kullandığı tüm alanları tam anlamıyla temizlemesi için bir fırsat olacak. Zorunlu bir fırsat..
SOSYAL MEDYA VE INFLUENCER ETKİSİ ARTARAK DEVAM EDECEK derecelendirme, Instagram, gıda blogcular: Bu süreçte ufak olumsuz bir instagram paylaşımı özellikle hijyen konusundaki kötü bir müşteri yorumu önümüzdeki birkaç ay içinde bir işletmeyi kapatmak için yeterli olacaktır.Yemek influencer’ları önce hijyen ve güvenlik hakkında yazacaklar, daha sonra tat veya sunum hakkında paylaşıma başlamadan önce servis yapacaklar. Bu nedenle, yeni kurallar ve kriterler devreye girecek.
İYİ ATEŞ , İYİ YEMEĞİN ALTIN KURALI İSE: Restoranda yemek yeme talebi düşecek, orası kesin. Peki, müşteriler evde restoran lezzetinde yemek lezzetini yakalamak isterlerde ne olacak ?Restoranda yemek pişirmenin, ev mutfak alevlerine kıyasla çok daha yüksek sıcaklıklarda yapıldığını ve restoran yemeklerini daha lezzetli hale getiren gıda enzimlerini serbest bırakanların az olduğunu biliyor. Bu yüzden bazı şirketler için yeni bir fırsat alan doğacak ‘evler için profesyonel pişirme ocağı’.
KALİTE MARKA ALGISI ZİRVE YAPACAK : Birikmiş marka değeri, müşteri güvencesini artıracak ve sadakat geliştirecektir. Geçmişte saygın markalar daha iyi fiyatlandırma ve daha fazla sayıda kapak getirdi. Şimdi, markalaşma erkekleri erkeklerden ayırmaya yardımcı olacak. Müşteriler, güvendikleri markalarda yemek için daha fazla, aslında daha sık ödeyeceklerdir.
EMTIA’ların MARKALAŞMASI: Pandamiye yakalanma korkusu büyük endişe olduğundan, ilk büyük etki yiyeceklerimizi nasıl satın aldığımız üzerinde olacaktır. Özellikle emtialar marka bilinci oluşturma, hijyen, güvenlik standartları ve aynı zamanda paketteki malların güvenilirliğini detaylı bir şekilde göstermek tabiri caizse ıspatlamak zorunda kalacaklar.
RESTORANLAR 3 VARDİYALI ÇALIŞACAKLAR : Maliyetler ve maaşlar nasıl ödenecek sorusu akıllardayken bir restoranı yalnızca öğle ve akşam yemeklerinde açık tutmak yeterli olamaz.Bu nedenle yaratıcılık ön plana çıkacak. Tam zamanlı menülerinin yanı sıra, atıştırmalık menüler, gün boyu menüler ve hatta gece geç saatlerde menüler sunmak birkaç yeni yaratıcılık örneği olabilir, ne dersiniz?

DÜŞÜŞE GEÇENLER

ASYA MUTFAĞI TALEBİNDE SERT DÜŞÜŞ: Koronavirüsün çıkışının kaynağı olarak düşünülen Wuhan deniz ürünleri pazarı, vahşi yaşam için popüler bir merkezdi. 2019’da koronavirüsün başlangıcından bu yana, Çin’de 20.000 yaban hayatı çiftliği kapatıldı veya karantinaya alındı ve egzotik hayvanların yetiştirilmesi ve tüketimi üzerinde sıkı bir yasak uygulanıyor. Bu yasaklar yeterli olur mu bilinmez ancak bir gerçek var ki,uzunca bir süre hiçbirimiz uzakdoğu mutfağı görmek,duymak bile istemeyeceğiz .
AZ KATILIMLI DÜĞÜN YEMEKLERİ: Bu sene evlenmeyi planlayanlar mümkün olduğunca geleneksel düğün ritüellerinden uzak, sade törenlerle dünya evine girecekler.
CATERING – MICE TALEBİNDE DÜŞÜŞ: Bu konu için başlı başına bir yazı yazılabilir. Ancak kısaca belirtmek gerekirse uzunca bir süre bu pazarın geri gelmesi pek mümkün görünmüyor.
UÇAK İÇİ GURME MENÜLERİ ÖZLEMLE HATIRLAYACAĞIZ : Küresel olarak 3 uçuştan 2’si ve hükümet tarafından zorunlu kılınan sosyal mesafe gereklilikleri nedeniyle uçaklardaki yolcu yükünün önemli ölçüde azalması beklenirken, uçuşlarda sunulan ikramlar çok fazla boş bir kapasiteye bakıyor. . Özellikle , uzaklaştırma gerekliliklerine uymak için mevcut hizmetlerden geçici olarak vazgeçebilinecek gibi görünüypr.
KİBİRLİ ŞEFLERİN SONU: Corona öncesi pekçok zengin iş adamı ve ünlü, sosyal prestij ve parıltı için restoran işine girdi. Müthiş şefler, bol yıldızlar ile restoran sektörü tam anlamıyla ihtişamlı sahne şovlarına tanık oluyordu.Virüs bir aşı bulana veya bir tedavi bulana ve insanların daha kolay nefes almasını sağlayana kadar yiyecekler cazibesinin bir kısmını kaybedecek.
STREET FOOD – SOKAK LEZZETLERİNİN ZOR ZAMANLARI : Çok beğendiğimiz sokak lezzetleri en azından bu süreçte hijyen ve güvenlik öncelikli gıda seçimlerinin yegane tercih olacağı bu süreçte zor zamanlar gçirecekler.Sokak lezzetlerini dahi paketli ve streil satan işletmelerden mesagfeli olarak satın almaya başlayacağız.

Görünen o ki pandemi ile birlikte gıda ve gastronomi daha çok sağlık ve hijyen üzerinde duracak.Değişmeyecek ya da bu yeni dünyaya uyum sağlamaya direnecek olanlar ayakta kalmak için çok zorlanacaklar ve başaramayacaklar. Yenilik yapacak ve yeni gerçeklerle ‘baş etmeyi’ öğrenecek olanlar gelişecek ve gelişecek.

İşletmelerinizde yeni düzene geçişte ‘Gastronomi ve Gıda’ konularında danışmanlık hizmetlerimizden faydalanabilmek için bizlerle iletişime geçebilirsiniz.

NY&Co GLOBAL HOSPITALITY CO. 02122363061 * info@nytmco.com